Patrícia PaulaI; Priscila Simone dos Santos RodriguesI; João Carlos de Oliveira TórtoraII; Claudia Maria Antunes UchôaIII; Sheila FarageII
ICurso de Nutrição da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ IIDisciplina de Bacteriologia do Departamento de Microbiologia e Parasitologia do Instituto Biomédico da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ IIIDisciplina de Parasitologia do Departamento de Microbiologia e Parasitologia do Instituto Biomédico da Universidade Federal Fluminense, Niterói, RJ
RESUMO
Analisou-se 30 amostras de alfaces de restaurantes self-service de Niterói quanto à presença de bactérias e parasitas. Dezesseis amostras apresentaram coliformes fecais, 16 mesófilos acima de 107 UFC/g e 3 cistos de Entamoeba coli. Estes dados indicam a necessidade da orientação dos manipuladores quanto a higienização no preparo de hortaliças.
Palavras-chaves: Alfaces. Contaminação bacteriológica. Enteroparasitas. Alimentos.
ABSTRACT
Thirty samples of lettuces from self service restaurants of Niterói were analyzed to detect bacteriological and parasitological contamination. Sixteen samples presented fecal coliform, 16 mesophilic aerobic microorganisms greater than 107 UFC/g and 3 cysts of Entamoeba coli. These data suggest the need of better orientation for food handlers regarding the hygiene of processed vegetables.
Keywords: Lettuces. Bacteriological contamination. Intestinal parasite. Foods.
Vários autores têm realizado estudo da ocorrência de coliformes3 7 14, Salmonella4 e enteroparasitas em hortaliças2 6 8 9 12, vinculando seu consumo à transmissão dos mesmos.
Esse trabalho teve por objetivo verificar a contaminação bacteriológica e pesquisar a presença de estruturas de parasitas em amostras de alfaces processadas oriundas de restaurantes tipo self-service comercializadas na cidade de Niterói, Rio de Janeiro, Brasil.
Foram analisadas 30 amostras, constituídas por 100g de alfaces tipo lisa ou crespa, de diferentes restaurantes self-service da cidade de Niterói, RJ. Realizou-se pesquisa de mesófilos totais, coliformes totais e fecais e de Salmonella de acordo com o Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods1 e Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos13. Para a pesquisa de parasitas, as amostras foram lavadas com 700ml de água destilada e submetidas à sedimentação por 1 hora em cálices de fundo cônico. O sedimento obtido foi então processado pelas técnicas de Faust et al5 e Lutz11.
Evidenciou-se a presença de microrganismos mesófilos aeróbios em 16/30 (53,3 %) amostras, tendo como parâmetro a contagem igual ou superior a 107 UFC/g. Em 16/30 (53,3%) detectou-se contagem de coliformes fecais acima do padrão (10² NMP/g) preconizado pela legislação. Não houve detecção de Salmonella (Tabela 1).
Vinte e cinco amostras foram negativas por ambos os métodos parasitológicos. Detectou-se contaminantes em 2 (6,6%) amostras e cistos de Entamoeba coli em 3 (9,9%). Em apenas 1 (3,3%) amostra positiva houve a concordância entre as duas metodologias na detecção do parasita intestinal. A técnica de Faust et al 5 mostrou-se mais eficiente na detecção de positividade (Tabela 2).
Apesar do não encontro de Salmonella, a detecção de coliformes fecais acima do limite tolerável, pela legislação vigente, e em algumas amostras acima do limite de detecção da metodologia aplicada, indica que as hortaliças estudadas encontravam-se inadequadas para o consumo. Já, o elevado grau de contaminação por mesófilos aeróbios evidenciado, embora não possa ser associado como risco à saúde do consumidor, uma vez que não foram identificadas as espécies, indica que tais alimentos não suportariam um tempo de armazenamento longo podendo acarretar prejuízo econômico. Segundo Pereira, Miya & Maistro10 as práticas higiênicas em torno da produção, armazenamento e comercialização, desempenham um papel de suma importância para a qualidade dos alimentos.
A presença de cistos de Entamoeba coli em 3 amostras demonstra a contaminação das hortaliças por fezes de origem humana, por se tratar de um protozoário intestinal do homem, embora não patogênico, podendo ter sido oriunda de falhas na higienização ou através da manipulação concordando com o estudo realizado por Mesquita et al6.
Estes resultados demonstram baixa qualidade higiênico-sanitária durante o preparo para o consumo das hortaliças nos restaurantes self-service estudados, tornando necessário orientação aos manipuladores quanto à importância da correta higienização, minimizando desta forma a transmissão de doenças de origem bacterianas e parasitárias veiculadas por alimentos.
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Endereço para correspondência
Dra Claudia Maria Antunes Uchôa
Disciplina de Parasitologia/IB/UFF
Rua Profo Hernani de Mello 101/2º andar
Valonguinho, 24210-130 Niterói, RJ
Telefax: 55 21 2621-2436
e-mail: uchoa@radnet.com.br
Recebido para publicação em 23/8/2002
Aceito em 13/6/2003
