Osvaldo M. Takayanagui1, Carlos D. Oliveira2, Alzira M.M. Bergamini3, Divani M. Capuano3, Madalena H.T. Okino3, Luiza H.P. Febrônio2, Ana A.M.C. Castro e Silva4, Maria A. Oliveira3, Eliana G.A. Ribeiro3 e Angela M.M. Takayanagui5
1. Departamento de Neurologia da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP; 2. Divisão de Vigilância Sanitária, Secretaria da Saúde do Município de Ribeirão Preto; 3. Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Ribeirão Preto, Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo; 4. Divisão de Vigilância Epidemiológica, Secretaria da Saúde do Município de Ribeirão Preto; 5. Disciplina de Saúde Pública, Escola de Enfermagem de Ribeirão Preto, Universidade de São Paulo, Ribeirão Preto, SP
Resumo O consumo de verduras cruas constitui importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas. Este estudo tem como objetivo a avaliação microbiológica e parasitológica de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP, abrangendo todos os pontos de venda ao consumidor. Do total de 172 estabelecimentos fixos ou ambulantes analisados, 115 (67%) apresentaram hortaliças com irregularidades: elevada concentração de coliformes fecais em 63%, presença de Salmonella em 9% e de enteroparasitas em 33%. Os pontos de venda com maior freqüência de hortaliças com resultados inadequados foram: mercearias (92%), CEAGESP (75%), quitandas (71%), vendedores ambulantes (71%), feiras-livres (69%), supermercados (52%) e hortas (18%). O tipo de contaminação apresentou distribuição uniforme em relação aos locais de venda e à variedade da hortaliça. A maioria (61%) das verduras contaminadas era procedente de hortas localizadas no município de Ribeirão Preto. Considerando a elevada freqüência de contaminação fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelas hortaliças, sugerimos uma vigilância sanitária mais atuante na fiscalização de alimentos oferecidos à população.
Palavras-chaves: Verduras. Coliformes fecais. Salmonella. Cisticercose.
Abstract The ingestion of raw vegetables represents an important means of transmission of several infectious diseases. The objective of the present study was to perform a microbiological and parasitological evaluation of the vegetables commercially sold in the municipality of Ribeirão Preto, SP, Brazil. Of a total of 172 commercial concerns analyzed, 115 (67%) presented irregularities in the vegetables they sold, such as elevated concentration of fecal coliforms in 63%, presence of Salmonella in 9%, and presence of enteroparasites in 33%. The commercial concerns with the highest frequencies of vegetables showing inadequate results were: grocery stores (92%), CEAGESP (75%), fruit and vegetables stores (71%), traveling vendors (71%), fairs (69%), supermarkets (52%), and vegetable gardens (18%). The type of contamination was uniformly distributed among these commercial concerns. Most of the contaminated vegetables (61%) were from gardens located in the municipality of Ribeirão Preto. Considering the high frequency of fecal contamination and the potential risk of disease transmitted by vegetables, we suggest greater enforcement in the sanitary surveillance of the food offered to the population.
Key-words: Lettuce. Vegetable. Fecal coliforms. Salmonella. Cysticercosis.
O consumo de verduras cruas constitui importante meio de transmissão de várias doenças infecciosas e parasitárias pela freqüente prática de irrigação de hortas com água contaminada por matéria fecal ou mesmo adubadas com dejetos humanos6 26 27 28. Este estudo tem como objetivo a avaliação microbiológica e parasitológica de verduras comercializadas no município de Ribeirão Preto, SP, abrangendo todos os pontos de venda ao consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de julho de 1997 a julho de 1998, todos os pontos de venda de hortaliças: supermercados, feiras-livres, quitandas, CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais do Estado de São Paulo), hortas e vendedores ambulantes foram avaliados por fiscais da Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria Municipal da Saúde, com coleta aleatória de 2 pés de verduras de folha, preferencialmente a alface (Lactuca sativa) ou, na sua ausência, almeirão (Chicorium intybus), rúcula (Eruca sativa), agrião em (Nasturtium officinale) ou chicória (Chicorium endivia). A verdura foi acondicionada individualmente em sacos plásticos de primeiro uso, sem contato manual, e encaminhada ao Instituto Adolfo Lutz de Ribeirão Preto para análises microbiológica e parasitológica, segundo Gelli et al11 e Marzochi23, com algumas modificações.
A análise microbiológica foi fundamentada na determinação do número mais provável de bactéria do grupo coliforme de origem fecal (NMP/g) e na pesquisa de Salmonella sp, segundo metodologia preconizada pela American Public Health Association2 e de acordo com a legislação brasileira em vigor. A Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária estabelece, para hortaliças frescas, refrigeradas ou congeladas, um limite de tolerância do NMP de coliformes fecais em até 200/g e a ausência de Salmonella em 25g do produto5. O cálculo do NMP de coliformes fecais foi efetuado com o auxílio da tabela de Hoskins14.
A análise parasitológica foi realizada após duas lavagens. Na primeira, por enxaguadura, o saco plástico contendo a verdura foi agitado manualmente por 30 segundos após introdução de 250ml de água destilada. Na segunda, após desfolhamento, cada folha da verdura foi esfregada com um pincel chato nº 16 num recipiente de vidro com 250ml de água destilada. A água das lavagens foi deixada em repouso em cálice cônico por 24 horas após filtragem em gaze de 8 dobras. O sedimento então obtido foi analisado ao microscópio por exame direto e após centrífugo-flutuação em sulfato de zinco30. Outra parte do sedimento foi utilizada na pesquisa de oocistos de Cryptosporidium sp por adição de formalina tamponada a 10%, após concentração pela técnica do formol-éter8 e coloração do esfregaço por Kinyoun17.
A análise estatística foi baseada no teste de comparação de proporções múltiplas10, adotando p £ 0,05 como nível de significância.
RESULTADOS
Do total de 172 pontos de venda analisados, 115 (67%) apresentaram hortaliças com irregularidades, expostas na Tabela 1.
O exame microbiológico revelou elevada concentração de coliformes fecais, acima do máximo permitido pela legislação, em 108 (63%) amostras e presença de Salmonella em 15 (9%). O NMP de coliformes fecais chegou a mais de 10.800/g numa amostra de alface comercializada em feira-livre. Os sorotipos de Salmonella foram: S. Javiana em 5 amostras, S. Oranienburg em 2, S. Anatum em 1, S. Emek, lisina negativa em 1, S. Infantis em 1, S. Morehead em 1, S. Panamá em 1, S. Typhimurium em 1, S. entérica subespécie diarizonae 6:i:z em 1 e S. Agona em outra.
As análises parasitológicas evidenciaram presença de vários enteroparasitas em 57 (33%) amostras: Entamoeba sp em 44, ancilostomídeos em 27, Ascaris sp em 3, Giardia sp em 4, Cryptosporidium sp em 2, Hymenolepis nana em 2 e Toxocara sp em outra. Uma das amostras revelou a presença da forma trofozoíta de Giardia sp.
O percentual de irregularidades nas hortas foi significativamente inferior aos demais pontos de venda. O tipo de contaminação, isto é, coliformes fecais, Salmonella e enteroparasitas, apresentou distribuição uniforme em relação ao tipo de estabelecimento comercial e à variedade de verdura (Tabela 2), não havendo diferenças estatisticamente significativas.
A procedência das verduras contaminadas foi de produtores de Ribeirão Preto em 61% e de outras localidades em 39%. Os resultados irregulares de hortas localizadas em outros municípios foram encaminhados às respectivas Secretarias de Saúde para providências cabíveis.
DISCUSSÃO
As doenças veiculadas por alimentos são resultantes predominantemente do ciclo de contaminação fecal/oral e seu controle tem recebido atenção cada vez maior em todo o mundo3 4 15 16 25. No Brasil, não obstante a relevância e atualidade do problema, são poucos os trabalhos avaliando a qualidade das hortaliças consumidas pela população.
Nosso estudo evidenciou que 67% dos pontos de venda comercializam hortaliças contaminadas com concentração de coliformes fecais acima do máximo permitido pela legislação em 63%, presença de Salmonella em 9% e de enteroparasitas em 33%. A detecção de Entamoeba sp e de ancilostomídeos, nem sempre patogênicos ao homem, foi valorizada somente em concomitância à elevada concentração de coliformes fecais.
O percentual de irregularidades observado em nosso material não diferiu substancialmente do descrito na literatura nacional. Gelli et al11, analisando hortaliças comercializadas no município de São Paulo, constataram presença de Escherichia coli em 74,4%, de ancilostomídeos em 59,2% e de Strongyloides sp em 59,2% das amostras, com ausência de Salmonella. Oliveira e Germano26 evidenciaram, também em São Paulo, vários tipos de helmintos em 32% das amostras de alface lisa e em 66% de agrião e protozoários em 18% e 60%, respectivamente. Por sua vez, Silva et al32evidenciaram, em supermercados do Rio de Janeiro, contaminação de verduras com ovos de helmintos em 21,4% das amostras e Guilherme et al12, em Maringá PR, em 16,6%. Estes dados contrastam com a baixa (6,2%) freqüência observada por Mesquita et al24, em Niterói e no Rio de Janeiro.
A contaminação de hortaliças pode ocorrer na horta, resultante da utilização de água de irrigação ou adubos inadequados, no transporte ou por manipulação nos pontos de venda e as sucessivas manipulações aumentam as chances de contaminação. A freqüência significativamente mais baixa de contaminação nas hortas em relação aos demais pontos de venda pode ser justificada por constituir o ponto inicial da cadeia de comércio e, principalmente, pelo programa de fiscalização de hortas implantado no município há 3 anos34. A presença da forma trofozoíta de Giardia spsugere que a contaminação tenha sido evento recente, provavelmente por manipulação29 no ponto de venda, visto ser esta forma muito frágil, não sobrevivendo por mais de 15 a 20 minutos no meio externo7.
Constatamos vários sorotipos de Salmonella cuja importância não se restringe a quadros de gastrenterite mas também, como potenciais agentes causais de grave bacteremia31 e de meningite resistente a múltiplos antibióticos9.
Ressaltamos a constatação de oocistos de Cryptosporidium sp, um protozoário emergente que passou a receber maior atenção com o advento da aids (síndrome da imunodeficiência adquirida) por ser responsável por infecção oportunista causador de quadros diarreicos graves em indivíduos imunocomprometidos13 18 21, particularmente em crianças1 22 e por surtos de diarréia por contaminação de água de abastecimento público19.
A detecção de ovos de Toxocara sp indica contaminação de verduras com fezes de canídeos ou felídeos. Sua importância ao homem reside no fato de sua forma larvária poder acarretar manifestações da síndrome da larva migrans visceralis, incluindo graves complicações pulmonares, oculares e neurológicas20.
A despeito da não constatação de ovos de Taenia sp, descrita por Marzochi23, Silva et al32 e Oliveira e Germano26, a elevada freqüência de contaminação fecal indica o potencial risco de transmissão de ovos da Taenia solium através do consumo de verduras cruas, podendo justificar a alta prevalência da cisticercose no nosso município33.
A legislação vigente sobre o comércio de hortaliças constitui fator limitante para uma atuação fiscalizadora mais rigorosa da Vigilância Sanitária pois a evidência de contaminação, por si, não configura situação ilícita do ponto de vista legal. Somente os proprietários das hortas estão sujeitos a penalidades que incluem autos de infração, multas pecuniárias e até mesmo interdição, motivos maiores do êxito do programa de fiscalização de hortas no nosso município34. Em contraposição, nos demais pontos de venda, a Vigilância Sanitária não está respaldada para qualquer ação mais restritiva, limitando-se a orientações sobre educação sanitária.
A maioria (61%) das verduras contaminadas era proveniente de hortas localizadas no município de Ribeirão Preto, sendo as demais (39%) de outras localidades. Aquelas localizadas no município foram fiscalizadas pela Vigilância Sanitária para análise de novas amostras de verduras assim como da água de irrigação (não mostrada no presente estudo). Os resultados inadequados de verduras procedentes de outros municípios foram enviados às respectivas Secretarias de Saúde com sugestão de vistoria das hortas.
Considerando a elevada freqüência de contaminação fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelos alimentos, sugerimos o fortalecimento do sistema de vigilância sanitária para fiscalização de alimentos oferecidos à população, incluindo legislação adequada15 e a obrigatoriedade do exame coproparasitológico na emissão e renovação da carteira de saúde dos manipuladores de alimentos. São também relevantes as ações educativas sobre os preceitos básicos de higiene pessoal aos produtores12 e manipuladores de alimentos e, para a população em geral, orientação sobre a importância da lavagem cuidadosa e desinfecção das hortaliças antes do consumo.
AGRADECIMENTOS
Aos Srs. Luiz Antonio Mafud, Antonio José Beordo e Vanderlei Greggi, fiscais sanitários da Divisão de Vigilância Sanitária da Secretaria da Saúde de Ribeirão Preto, pelo incansável trabalho em campo; às Sras. Maria José C.B. Bettini, Solange A.V. Oliveira e Maria Clarice Errera do Instituto Adolfo Lutz, Laboratório I de Ribeirão Preto e às Dras. Ana Célia Mangini, Sueli A. Fernandes e Ana T. Tavechio do Instituto Adolfo Lutz, Laboratório Central de São Paulo, pelo apoio na análise laboratorial.
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